품질 외에 안전성 확보된 식품 각광받아

일본의 최대 식품 기업이었던 유키지루시. 지난 1925년에 설립해 계열사를 100여개나 보유하는 등 일본 전체의 우유·햄·소시지시장을 주도하는 식품업계 강자로 군림하다 2002년 몰락의 길로 빠져들었다. 2000년 썩은 우유로 식중독 파문을 일으킨 지 2년 만에 수입쇠고기의 원산지를 둔갑 판매하다 적발되면서 정부의 강력한 처벌과 소비자들의 저항에 못 이겨 도산한 것이다. 전문가들은 유키지루시 사태를 들여다보면 미래에 각광 받을 식품에 대해 힌트를 얻을 수 있다고 강조한다.

◆ 안전한 식품만 산다=건강에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 식품산업은 품질을 따지기 이전에 안전성부터 확보하는 것이 중요한 과제로 떠올랐다. 아무리 품질이 좋은 식품이라도 건강에 해롭다면 살아남을 수 없다는 얘기다. 따라서 해썹(HACCP·위해요소중점관리기준)·친환경농산물 등 위생·안전성을 인증 받은 식품의 인기는 더욱 높아질 것으로 예상된다.

이 때문에 선진국들은 식품안전성 확보를 위해 검역과 안전기준 강화 등 전방위적인 노력을 기울이고 있으며, 유기식품의 국제시장도 점점 더 팽창하고 있다. 최근 미국에서는 이슬람 율법에 의해 도축 가공한 육류 수요가 늘고 있는데, 이는 소비자들이 이슬람의 도축방법이 보다 안전한 육류를 생산할 수 있다고 믿기 때문이다. 이슬람에서는 가축을 도축할 때 작업장 기준과 작업자의 자격을 엄격히 제한하고 있다.

한국식품연구원의 관계자는 “보다 안전한 식품 생산을 위해 현재 국내에서도 식중독을 일으키는 병원성 미생물 제어기술, 식품을 통해 면역력을 증진시키는 기술 등이 활발하게 연구되고 있다”고 말했다.

◆ 맞춤형 식품 인기=미래에는 각종 질환을 예방하거나 특정 계층을 겨냥한 맞춤형 식품이 크게 유행할 것으로 전망된다. 이를테면 먹기만 해도 살이 빠지는 다이어트식품, 피부 미용에 효과가 있는 식품, 당뇨·고혈압 등 성인병을 예방해 주는 식품, 딱딱하지 않으면서 영양 성분은 많이 든 실버식품, 수험생·영유아용 식품 등이 새로운 시장을 형성할 것이라는 게 전문가들 분석이다. 현재와 같이 공장에서 획일화된 공정을 통해 대량으로 찍어 내는 시대가 가고 소량 다품목 시대가 열린다는 것이다.

따라서 식품은 기능성과 용도에 맞게 더욱 세분화되면서 시장이 커지고 이를 위한 연구도 활성화될 것으로 업계는 내다보고 있다. 지난해 국회 입법조사처가 내놓은 식품산업 현안보고서는 우리나라도 일본·유럽연합(EU) 국가처럼 빠르게 변하는 고령사회에 대비해 중풍ㆍ치매ㆍ암환자 등 거동이 불편하거나 음식물 섭취가 어려운 노인 대상 특수 의료용도의 맞춤식품을 개발하는 등 고령친화식품산업 육성이 필요하다고 제시했다.

◆ 편의식품시장 확대=여성들의 사회 진출이 활발해지고 있고, 이른바 ‘싱글족’이 늘어나면서 위생·안전성과 ‘웰빙’ 조건을 충족하는 것은 물론 간편함과 편리성까지 갖춘 가공식품시장이 급성장할 태세다.

특히 미래의 가공식품은 가정에서 직접 만든 이른바 ‘홈 메이드’ 수준까지 요구 받게 될 것이라는 게 전문가들의 설명이다. 김진혁 삼성경제연구소 수석연구위원은 식품산업 보고서를 통해 “제1세대 편의식품이 편리성에만 중점을 둔 정크푸드였다면 제2세대 편의식품은 홈 메이드 같은 감성이 있는 고급 가공식품으로 진화할 것”이라고 밝혔다.

이 때문에 선진국의 식품업체들은 급속냉동기술, 초고압살균기술 등을 이용해 처음 조리된 상태로 신속히 되살릴 수 있는 가공기술 개발에 박차를 가하고 있다. 실제 일본의 한 식품업체는 급속냉동기술을 이용, 수출한 ‘스시’도 금방 만든 것처럼 맛과 질감을 유지시켜 상품성을 높였다. 또 영국의 한 기업은 캔 뚜껑만 열면 물을 붓거나 가열을 하지 않아도 데워지는 통조림을 개발했다.